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お客様の声 KUBOTA 遠心分離機

eo(エ・オ)〈ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール〉

eo(エ・オ)〈ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール〉

所在地

大阪市阿倍野区阿倍野筋1丁目1-43
あべのハルカス近鉄本店タワー館14F

お客様HP

http://www.e-o.jp/

 

「遠心機を使って、新しい料理を作られているお客様がいらっしゃる」。最初にその話を聞いたとき、私たちも「遠心機を料理に?どんな料理なんだろう?」と興味と興奮を覚えました。
なぜ料理に遠心機を使おうとされたのか。神戸北野ホテル 総支配人・総料理長にして、あべのハルカスダイニング「エ・オ」オーナーシェフの山口浩様に、お話をお聞きしました。
eo(エ・オ)〈ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール〉

本日はご多用の中、お時間をいただきましてありがとうございます。
早速ですが、料理に遠心分離機をお使いになろうと思ったきっかけは何だったのでしょうか?

ヨーロッパの方では、遠心機を使って料理を作るというのはもう行われています。そもそも私は、調理器具や機器の進化をどんどん料理に取り込むべきだと考えてやっています。

私が料理の世界に入った時期というのは、たとえばオーブンの火加減を見るのでも、手をオーブンの中に入れて「よし、これくらいの火加減でOK」とやっていた。ところが今は機械で0.1℃単位まで調節できてしまう。いってみれば加熱調理のテクニックで、お客様に驚きや感動を与えることはできなくなってしまっているんです。ですから機械でできるところは機械にやってもらい、私たち人間はデザイニングや感性で、お客様の期待しているところの半歩先をいく努力をし続ける必要があると考えています。

弊社3740本体が使われているところ。 オーナーシェフ 山口浩様

たしかに、お料理も試食させていただきましたが、驚きと楽しい食感、香りにあふれていてとても美味しかったです。

私がフランス人の師匠、ベルナール・ロワゾー氏から言われていたのは、「胃に残らずに想い出に残る料理を」ということでした。私はそのフィロソフィーを受け継ぎ、日本でどう発展・伝承させていくかということを常に考えています。

また、私たちがご提供する料理は、生きていくために毎日食べるものではありません。毎日食べるものであれば、当然三大栄養素をバランスよくとり、健康維持がメインになります。

そういうお料理は毎日の生活には欠かせませんが、私たちの料理は楽しむ、喜ぶといった要素がもっと強いものであるべきだと思っています。人がディズニーランドやユニバーサルスタジオに行くように、私たちの料理も奇想天外で、楽しい驚きを与えるものでありたい。そしてあわせて、料理の基本で、ピュアでにごりのない透明感のある味をご提供できたらと思っています。

なるほど。大変よく分かりました。
ところで厨房の中や遠心機を実際に使われているところを見せていただけますでしょうか?

ええ、どうぞ。こちらになります。

厨房の中のご様子。お料理の材料となる、トマトをジューサーにかけてボトルに小分けしたもの。

@厨房の中のご様子。
お料理の材料となる、トマトをジューサーにかけてボトルに小分けしたもの。


Aボトルを遠心分離(4800rpm/20分)にかけられたところ。

Aボトルを遠心分離(4800rpm/20分)にかけられたところ。


B遠心後は成分が3層に分かれており、トマトの繊維質がボトルの底にたまり、ジュが上2層に液体として分かれているのが分かる。

B遠心後は成分が3層に分かれており、トマトの繊維質がボトルの底にたまり、ジュが上2層に液体として分かれているのが分かる。


Cジュを濾しているところ。このあとに味付けをされるとのこと。

Cジュを濾しているところ。
このあとに味付けをされるとのこと。


D味付けした後のジュを、デポジッターで型に入れているところ。このあと型ごと急速冷凍してトマトのジュを半球体にかためる。

D味付けした後のジュを、デポジッターで型に入れているところ。このあと型ごと急速冷凍してトマトのジュを半球体にかためる。


Eトマトのジュを冷凍した半球体を、ゼラチンで包み込む。ゼラチンはハムのコンソメに2時間漬け込み、味をしみこませる。

Eトマトのジュを冷凍した半球体を、ゼラチンで包み込む。ゼラチンはハムのコンソメに2時間漬け込み、味をしみこませる。


F微炭酸の水にゼラチンを入れ、バジルオイルを浮かべてお料理の完成!

F微炭酸の水にゼラチンを入れ、バジルオイルを浮かべてお料理の完成!

微炭酸の水に入れる前にゼラチンを加熱し、ゼラチンの中のジュを液体に戻し、50℃の暖かさにする。微炭酸やスプーンは冷えているので冷製料理をイメージするが、ゼラチンを口に含むと暖かいトマトのジュが、味と香りとともに広がって驚きを与えてくれる。


(最後に)本日はご多用の中、お時間をいただきましてありがとうございます。フランス料理の厨房に入らせていただくのは初めてですが、すべてが新鮮でとても楽しかったです。
またお料理も、いくつもの味と香りが混然となって口の中に広がり、とても楽しい驚きでした。ありがとうございます。
料理界はじめ、いろいろな分野の皆様にご使用いただけるよう、今後もいっそう努力してまいります。引き続きよろしくお願いいたします。